Art sind nur einige Sorten, die hierzulande verwendet werden. Viele Gastronomen richten ihr Augenmerk immer mehr auf Fertigprodukte oder -mischungen, mit denen hervorragende Effekte erzielt werden. Welche? Die Vielzahl an ausgezeichnet schmackhaften, knusprigen, gewellten Flocken in bezaubernder goldbrauner Farbe.
Panier-Mehl
Mehl ist die einfachste Methode des Panierens, doch zugleich die rationelle Weise, eine knusprige Struktur auf dem Produkt zu erzielen. Beim Braten oder Backen, z.B. im Ofen oder Backofen, entsteht eine leicht bräunliche Kruste.
Hierzu ist zu bemerken, dass Mehl Bestandteil von vielen panierten, sogar schon fertigen Produkten, ist. Es ist preiswert und erfüllt seine Aufgabe in der Großindustrie.
Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln
Dieser Klassiker wird um weitere Zutaten erweitert, z.B. Gewürze, Sesam, Sonnenblumenkerne oder sogar Mandelflocken (beim Panieren von Fisch oder Schweinefleisch). Es ist ebenfalls die einfachste und zugleich die populärste Variante, die weltweit Anwendung findet. Nach dem Braten weist das Fleisch eine relativ einheitliche ebene Struktur auf, die durch die feinkörnigen Semmelbrösel entsteht.
Panade nach amerikanischer Art
Diese unterscheidet sich von der Panade aus Mehl, Eiern und Semmelbröseln. Man könnte sagen, dass sie eine offene Struktur aufweist, wodurch beim Braten charakteristische Flocken entstehen. Außerdem wird beim Braten eine dickere und unglaublich knuspere Kruste erzeugt, die den Prozess des Bratens hervorhebt.
Bei der Zubereitung zu Hause werden gewöhnlich Cornflakes oder Haferflocken benutzt, auch das Fleisch wird oft mehrmals gebraten. Damit die Flocken zusätzlich gefranst werden, wird das Fleisch im tiefen Öl gebraten. Falls wir Fleisch in klassischer Panade zubereiten, reicht zum Braten eine einfache Pfanne mit wenig Öl.
Panade nach japanischer Art (Panko)
Die Panko-Panade hat eine sehr ausgesprochene Form, die an geriebenen Käse erinnert. Die Struktur ist sehr zart und spröde und so ist die Panade leichter und knuspriger. Das Paniermehl für Panko wird aus Brot hergestellt und ist in zwei Varianten erhältlich:
· weiß – aus Brot ohne Rinde;
· hellbraun – aus Brot mit Rinde;
Damit die organoleptischen und visuellen Eigenschaften beibehalten werden, muss der Bratvorgang sorgfältig durchgeführt werden.
Mit Panko werden Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Hähnchen paniert.
Fertigprodukte für den Hausgebrauch und die Gastronomie
Fertig-Paniermehl für Hähnchen - lautet die Lösung für die Gastronomie und Industrie. Durch die Verwendung von Fertigprodukten, z.B. der Marke Holly Powder, entstehen beim Braten auf der Panade einzigartige Flocken, die sehr knusprig sind. Die gewellte Struktur der Cornflakes-Panade lässt das Fleisch appetitlich aussehen und regt zum Anbeißen an. Ein weiterer Vorteil ist die Farbe: Beim Braten entstehen Flocken in gold-brauner Farbe - ganz anders als beim klassischen Paniermehl.
Das Fertig-Paniermehl wird immer dort eingesetzt, wo Zeit, Qualität und Geschmack von großer Bedeutung sind. Man kann ganz schnell viele köstliche Gerichte zubereiten, wie Burger mit krossem Hähnchenfleisch, Stripes oder Tortillas mit panierten Hähnchenstücken. Hähnchen in Panade bewährt sich in einer Vielzahl von Gerichten, die Grenzen setzt uns nur unser Vorstellungsvermögen.
Wir haben für Sie fünf der bekanntesten Paniermehlsorten zusammengestellt. Das ist aber nicht alles. Es genügt, nur in den nächsten Lebensmittelmarkt zu gehen und dort sich die Vielzahl an Paniermehlsorten anzusehen um die Bedeutung des Panierens zu begreifen. Es bereichert den Geschmack und das Erscheinungsbild des Gerichts - dadurch essen wir viel lieber oder vielleicht auch... mehr. J